Kleine Warenkunde

Hier stelle ich Ihnen die wichtigsten Zutaten der veganen Küche vor. Vieles werden Sie bereits kennen, aber vielleicht gibt es auch das ein oder andere völlig Neue für Sie.

Tofu

Tofu

Kennt eigentlich jeder und gibt es inzwischen fast in jedem Supermarkt. Tofu ist ein schnittfester Quark aus Sojadrink. Er enthält hochwertiges Eiweiß und ist richtig zubereitet eine wahre Köstlichkeit. (Meine ersten Gerichte mit Tofu waren Katastrophen. Inzwischen könnte ich mir ein Leben ohne dieses Lebensmittel gar nicht mehr vorstellen.)

Vor dem Verarbeiten mit kaltem Wasser abbrausen und danach mit einem Küchenkrepp gut abtrocknen.

Räuchertofu

Die geräucherte Variante des Tofu. Gebraten toll als Speckersatz oder einfach mal aufs Brot.

Vor dem Verarbeiten mit kaltem Wasser abbrausen und danach mit einem Küchenkrepp gut abtrocknen.

Seidentofu

Seidentofu ist sehr weicher Tofu. Ich verwende ihn hauptsächlich für Mousse au Chocolat.

Vor dem Verarbeiten bitte die Flüssigkeit abgießen.

Texturiertes Soja

Nebenprodukt aus der Sojaölproduktion und konsitenztechnisch perfekter Fleischersatz. Gut gewürzt bleiben wirklich keine Wünsche offen.

Es gibt:       • Big Steaks         • Granulat         • Medaillons         • Schnetzel

Texturiertes Soja wird vor dem Verarbeiten immer mit kochendem Wasser übergossen und aufgeweicht. Damit alles gut einweichen kann, rühren Sie das Wasser bitte mehrmals um. Ich gebe immer etwas Salz dazu. Wenn das Wasser abgekühlt ist, werden die Sojastücke sehr gut ausgewrungen. Jetzt sind sie fertig zum Marinieren und Braten.

Tempeh

Fermentierte Sojabohnen. Lecker mariniert eine sehr gesunde Eiweißquelle.

Wird vor dem marinieren meist gekocht, weil es sonst einen sehr strengen Geschmack hat. Ich kaufe mein Tempeh immer im Asiamarkt. Dort ist es viel günstiger als im Onlineversand oder im Bioladen.

Milchprodukte

Milchprodukte

Sojasahne“, die nicht Sahne heißen darf. „Sojajoghurt“, der nicht Joghurt heißen darf. Was ist das nur für eine Welt, in der die Milchindustrie eine derartige Macht hat, Bezeichnungen von Nahrungsmitteln zu unterbinden. Nun denn, bevor ich mir eine Abmahnung vom Ministerium einhandle, unterwerfe ich mich dieser Lächerlichkeit und nenne zumindest die „Sojamilch“ Sojadrink.

Ich stelle meine Sahne und meinen Joghurt immer selbst aus ungesüßtem Sojadrink her. Rezepte hierfür gibt es in den „Basics“. Die fertigen Produkte sind leider fast immer gesüßt und mit Stärke versehen, was sie für meine Zwecke nicht nur unbrauchbar macht. Nein, sie ruinieren meine Speisen regelrecht!

Salz

Tun Sie sich selbst einen Gefallen und nehmen sie nicht das billige Tafelsalz. Auch, wenn die „Experten“-Meinungen da auseinander gehen, bin ich davon überzeugt, dass Himalayasalz und Meersalz noch ihre ursprünglichen Mineralien enthalten und somit um einiges gesünder sind als das raffinierte Speisesalz, das am besten noch mit Fluorid „vergiftet“ wurde. Ich selbst nehme am liebsten Himalayasalz, weil ich denke, dass die Schwermetallbelastungen im Meer sicher auch im Salz hängen. Zudem fahre ich in Spanien immer an Salinen vorbei, die direkt an der Autobahn liegen. Das ist bestimmt nicht überall der Fall, aber es schreckt mich etwas ab.

Zucker und Süßungsmittel

Wie beim Salz: Bitte nicht die raffinierte Form von Zucker nehmen! Gegen Rohrohrzucker habe ich absolut nichts einzuwenden, es sei denn, Sie leiden an Candia, Fettsucht, Karies oder Diabetes. In diesem Fall empfehle ich Stevia. Dieses tolle Kraut hat null Kalorien, keinen Einfluss auf den Insulinwert und wirkt sogar gegen Karies. Leider ist der Geschmack nicht so vollmundig und hat eine leichte Anisnote. Aber ausprobieren kann man Stevia auf jeden Fall mal. Inzwischen kann man es in jedem Supermarkt kaufen.

Weitere Süßungsmittel die ich immer im Haus habe, sind Agavendicksaft, Ahornsirup, Birkenzucker (wirkt auch gegen Karies und Paradontitis) und Zuckerrübenkraut.

Öle und Fette

Es gibt zwei Öle, die ich immer im Haus habe: Ein gutes Olivenöl und neutral schmeckendes Distelöl. Letzteres ist sehr wichtig für die Herstellung von veganer Sahne und Mayonnaise (s. Basics).

Außerdem gibt es eine tolle rein pflanzliche Margarine, die geschmacklich sehr nah an Butter herankommt. Sie nennt sich Alsan. Bitte beachten Sie, dass nicht jede Margarine vegan ist.

Hefeflocken

Hefeflocken bestehen aus kultivierter, inaktivierter Hefe. Sie sind reich an den Vitaminen der Gruppe B und werden wegen ihres käsigen Aromas in der veganen Küche häufig als Ersatz für z.B. Parmesan oder zum Abbinden von Saucen verwendet.

Hefeextrakt

Es gibt hitzige Diskussionen darüber, ob Hefeextrakt nun gut oder schlecht ist. Angeblich sei es Glutamat, was einfach falsch ist.

Ich persönlich benutze es selten, aber bei manchen Gerichten gibt es einfach den gewissen Kick, besonders, wenn man den Geschmack von Rindfleisch imitieren will. Und das will ich von Zeit zu Zeit, um den Leuten klarzumachen, dass der Geschmack von Fleisch kein Grund ist, Tiere zu essen.

Probieren Sie es aus! Ich selbst habe nach dem Verzehr keinerlei Symptome, die darauf hinweisen, dass Hefeextrakt die Wirkung von Glutamat hat.

Currypasten

Die Asiaten haben die Angewohnheit, aus ihren Gewürzen prima Currypasten zu machen. Dazu zählen neben den klassischen Pasten in Rot, Gelb und Grün für leckere Thaicurrys, natürlich auch die tollen indischen wie z.B. Kashmiri und Tandoori. Die Pasten schmecken je nach Hersteller sehr unterschiedlich. Da hilft nur: Durchprobieren. Es lohnt sich! Man kann damit fantastische exotische Gerichte zaubern.

Johannisbrotkernmehl

Ein Bindemittel, dass die tolle Eigenschaft hat, dass es bindet, ohne erhitzt werden zu müssen. Ideal zur Herstellung von Mayonnaise.

Essig und Wein

Zum Klären von Essig und Wein werden leider oft tierische Produkte wie etwa Hausenblase (vom Fisch) oder Gelatine verwendet. Da Senf immer Essig enthält, gilt hierfür dasselbe. Falls Sie es ganz genau nehmen möchten, gibt es im Internet einige Listen, mit veganen Varianten.

Meeresalgen

Sie sind ein wahres Geschenk der Natur. Meeresalgen stecken voller Mineralien und verleihen unseren Gerichten eine leichte Fischnote. Es gibt viele Sorten. Ich habe hier Nori, Wakame, Kelp und Rotalgen. Am leichtesten kommen Sie wohl an Noriblätter heran, die man auch zur Herstellung von Sushi verwendet.

Kala Namak

Dieses unglaubliche indische Gewürz verleiht mit seiner Schwefelnote vielen Speisen den Geschmack von Eigelb. Genial im „Eiersalat“ und „Rührei“ ähhhmmm … Tofu natürlich … Rührtofu!

Seitanpulver

Seitan ist Weizeneiweiß und besser bekannt als „Gluten“. Es ist eine sehr gute und fettarme Eiweißquelle. Ich kaufe immer Seitanpulver und mache daraus Wurst.

Liquid Smoke

Ein flüssiges Raucharoma. Es gibt meiner Barbecuesauce den ultimativen Rauchgeschmack. Toll! Ich bestelle es immer online.

Für eine Art „Speckaroma“ empfehle ich Rauchsalz, das in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich ist.

Selbst gemachter Löwenzahnhonig

Ich war sprachlos über den Geschmack. Er schmeckt wirklich wie echter Waldhonig. Absolut fantastisch!